摘要：
本文目录一览：1、黄栀子在卤水使用技巧2、用黄栀子上色要一直煮吗?... 本文目录一览：
黄栀子在卤水使用技巧
黄栀子在卤水中的使用技巧：可以先把黄栀子敲破放入水中，用温水泡制半小时，再把水倒入食材中可起到染色作用。
生肉直接入染液煮，晾干即可。熟肉，泡温水一夜，晾干即可。栀子果若是鲜果，捏碎泡水3小时，过滤，取染液。
盐焗手法 180斤卤水，准备30克黄栀子拍破，用清水冲洗干净。砂锅中加入1500克清水，放入栀子，大火烧开转小火熬五分钟左右关火，过滤掉栀子留水。
黄栀子在卤水中的用量：一般为1000：1 用法：黄栀子敲破放入水中，用温水泡制半小时，再把水倒入食材中可起到染色作用。
用黄栀子上色要一直煮吗?
1、用黄栀子给卤水上色时是不能直接将黄栀子放入卤水中一直煮的，因为黄栀子经过长时间的熬煮之后会有一种怪味，它不仅会影响到卤水里其他香料的味道，还可能导致卤水腐败。
2、栀子果若是鲜果，捏碎泡水3小时，过滤，取染液。若是干果，放热水泡一夜，泡软后捏碎，加火煮，煮沸续煮30分，过滤取第一次染液；可重复煎煮取3~4次染液。
3、用黄栀子给卤水上色不能一直煮，这样可能会让黄栀子出现怪味，影响其他香料的味道，还会导致卤水腐败。如果想用黄栀子上色，可以将其存放在水中熬煮，煮到稍微上色就差不多了。
4、斤卤水，准备30克黄栀子拍破，用清水冲洗干净。砂锅中加入1500克清水，放入栀子，大火烧开转小火熬五分钟左右关火，过滤掉栀子留水。
5、一只鸡大概用2个黄栀子，先将黄栀子拍烂后往鸡煲中加入黄栀子和葱花拌均匀，捞出过冷后的鸡重新放入煲中，盖上盖，大火烧开，小火煮5分钟即可关火，不要开盖，让鸡继续留在煲里浸泡至水变凉即可上色。
黄栀子上色的方法
1、黄栀子上色的方法有盐焗手法、染液煮、用糖水熬等。盐焗手法 180斤卤水，准备30克黄栀子拍破，用清水冲洗干净。砂锅中加入1500克清水，放入栀子，大火烧开转小火熬五分钟左右关火，过滤掉栀子留水。
2、生肉直接入染液煮，晾干即可。熟肉，泡温水一夜，晾干即可。栀子果若是鲜果，捏碎泡水3小时，过滤，取染液。
3、如果想用黄栀子给卤水上色，可先把黄栀子放入清水中熬煮十分钟再捞出，随后把清水、冰糖、色拉油倒入锅中熬煮至颜色变黄，再往其中加入栀子水搅拌均匀即可放入卤水上色。
4、用黄栀子给鸡上色方法：材料：鸡一只、黄栀子适量、姜片少许。
5、首先把准备好的鸡清洗干净，然后锅中烧水，在锅中直接放入黄栀子给鸡上色，能增加鸡的卖相。然后放入葱和姜，再放入料酒，水开后关火，把鸡放入水中，三浸三提，为了让鸡定性的同时，也能染上黄栀子的颜色。
6、就可以先把它放入清水中熬煮十分钟左右再捞出黄栀子备用。 随后把清水、冰糖、色拉油倒入锅中熬煮至颜色变黄，再往其中加入栀子水搅拌均匀即可放入卤水上色。总的来说，用黄栀子上色不用一直煮，看到卤水上色即可捞出。
卤水中黄桅子的用量与用法是什么?
栀子的用量，50公斤卤水(卤料与卤水总量)，40~50克栀子为宜。
其中黄栀子的用量以50斤卤水为例加入约40g就可以。用黄栀子上色出来的菜品颜色是金黄颜色，如果时间足够长的话，还可以更深，而川式卤菜或者是麻辣卤菜当中，这种香料的使用更是频繁。搭配糖色使用，卤水呈现出金黄颜色。
用黄栀子卤菜，一公斤卤肉放1颗黄栀子就够了。黄栀子是为卤肉上色用的，但是黄栀子味道非常大，不易用的太多，否则会影响卤肉香料的味道。
一般来说，50千克的汤汁或卤水，使用40克左右的黄栀子，如果用量过多，可能会影响卤味的口感。在卤制使用黄栀子的时候可以直接把黄栀子敲破放入卤汤内使用，如果是用于酱制或腌制之时，可以敲碎再放入温水中浸泡。
只有盐焗手法中的水焗才会用到，盐焗卤水不用糖色、酱油，八角桂皮花椒草果等的用量也要减少，因为香料中有黑色素，增香即可。传统卤水放入黄栀子，黄颜色只是暂时的，氧化后会变黑，黑得不伦不类。
做卤水的时候,用什么上色最好呢?
1、最传统的是炒糖色，然后把糖色倒入卤水中。炒糖色的方法是把白糖，冰糖加水或者油，炒成液体状.这是卤菜中非常要技术的一项，如果没有师傅手把手教你，估计得花很多时候来自己操练。
2、有一种最简单的办法，那就是在卤水里加一点白糖。有很多人可能不明白，糖色虽然也是白糖熬制出来的，毕竟那是经过炒制的过程提炼出来的，直接加白糖可以吗？答案是肯定可以。
3、卤制品上色最基本的方法就是用，焦糖色。做卤菜的手艺人都要会炒糖色。炒糖色是做卤菜的基本功之一。把塘，用油或水，炒得半焦之后，再加水，兑成，糖色水，这样的水就可以为卤菜上色。
